6 мая 2015 г.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРА: ФРАНЦИЯ

Французские сыры разнообразны и не похожи друг на друга.Сегодня во Франции сыроделие насчитывает от 350 до 400 видов сыров, сорок из которых имеют официальное подтверждение «Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)». Это означает, что продукция произведена в определенных географических условиях и с заданными стандартами. Исторически сложилось так, что производство сыра издревле имело место быть на территории таких регионов Франции, как Нормандия, Корсика, Альпы и Центральный массив. Сегодня практически все регионы Франции производят сыры в отдельности из молока или коров, или овец, или коз, или из смешанного молока этих животных. 


Сыры во французской гастрономии занимают важное место. Существует особая практика застолья, включающая от 10 до 15 видов сыров. Их подают на одном блюде-подносе перед десертом. Они употребляются с хорошо изготовленным хлебом и гармонирующими с каждым из сыров различными винами. Как правило, чтобы не перебить вкус других сыров, последним по очередности при таком застолье употребляется сыр Рокфор и обязательно в сопровождении полусладкого белого вина. Как сказал французский гастроном Антельм Брилья-Савара: «Еда без сыра — это как красотка без одного глаза!». Эта фраза хорошо передает французский гастрономический обычай: перед десертом, как минимум, предпочтительно подать какой-нибудь сыр, как максимум, несколько видов сыров!


БАНОН
Родина: Альпы, Воклюз, Дорм, Прованс (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: непастеризованного козьего молока
Жирность: 45 %
Описание: листья каштана, в которые завернут сыр, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат. Банон имеет сухую корочку соломенного цвета с легким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкую мякоть, которую можно есть ложкой.
Процесс производства: изготавливают методом «молочного створаживания». Для этого молоко необходимо переработать сразу после дойки, чтобы оно не успело остыть. В молоко добавляют сычужную закваску и оставляют на 30-45 минут для створаживания до получения тестообразной сырной массы. Затем обмывают в местной виноградной водке, заворачивают в сушеные листья каштана и обвязывают лентами из листьев пальмы рафии. Сыр созревает в темном погребе. Для получения молодых сыров срок созревания составляет две недели, полузрелых — 4-5 недель и зрелых — 6-8 недель.
С чем есть: со свежими фруктами, слегка подпеченными грушами, наливкой из черной смородины.
Энергетическая ценность – 228 ккал

БОФОР
Родина: Савойя (Франция)
Семейство: твердые сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность: 48 %
Описание: сыр с гладкой и упругой мякоть цвета слоновой кости, приятным фруктовым запахом и тонким соленым послевкусием.
Процесс производства: в нагретое молоко добавляют сычужную закваску. После того, как молоко свернется, калье измельчают и нагревают, постоянно помешивая. На этом этапе удаляется лишняя влага. Затем будущий сыр заворачивают в льняную ткань, помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и помещают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и меняют ткань. Затем сыр должен сутки отлежаться, после чего его солят в соляной бане и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания. Бофор созревает от 5 месяцев до двух лет. В погребах поддерживают температуру не выше 10 °C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.
С чем есть: нарезают тонкими ломтиками, так как его нельзя натереть на терке. Подходит к любому блюду. Используют в качестве основы для фондю. На десерт с винами Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.
Энергетическая ценность – 401 ккал

БРИ
Родина: провинция Бри (Франция)
Семейство: мягкий сыр
Готовится из: коровьего молока
Жирность: 25%
Описание: Зрелый сыр из коровьего молока (диски диаметром от 10 до 60 и толщиной 3-5 сантиметров) покрыты благородной белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida), которая придает ему выраженный аммиачный аромат. Мякоть бри нежнейшая, со сливочным вкусом, иногда ореховым ароматом.
Процесс производства: Классический рецепт предполагает использование сырого молока, однако, в целях безопасности в наше время его обычно пастеризуют. Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов. Технология производства мягких сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта важно правильно отцедить сыворотку в перфорированной форме. После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают. Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов («благородная плесень» – культура Penicillium candidum или Penicillium camemberti), которые со временем образуют тонкую корочку белого и иногда красноватого цвета. Грибки придают сыру особый запах и островатый вкус, обогащают его витаминами. Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, при этом их периодически переворачивают.
С чем есть: Бри относится к категории классических сыров для смешанной сырной тарелки. Кроме того, бри без корочки очень хорошо добавлять в соусы и супы, где он хорошо плавится. Очень уместен порезанный кружками бри к блюдам с вареным или печеным картофелем. Также этот сыр добавляют в некоторые салаты. В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют в таком виде на завтрак. К сыру бри рекомендуют десертные вина и белое вино Шардонне.
Энергетическая ценность – 334 ккал

БЮШ-ДЕ-ШЕВР
Родина: Пуату – Шаранта (Франция)
Семейство:  мягкие сыры
Готовится из: козьего молока
Жирность: 45 %
Описание: сыр продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный ореховый вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью. В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.
Процесс производства: сыр посыпают пеплом из дерева, и созревает он по меньшей мере 11 дней, причем со временем вкус становится более терпким и острым. Различают 5 степеней выдержки:  свежий, зрелый, сухой, полусухой, выдержанный.
С чем есть: с насыщенными красными или белыми винами. Сервируется с яблоками, медом и французским багетом. Употребляется как закуска, гарнир, десерт, добавляется к салатам и другим блюдам.
Энергетическая ценность – 333 ккал




КАМАМБЕР
Родина: Нормандия (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: имеет цвет от белого до светло-сливочного и нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum.
Процесс производства: обычно делают в период с сентября по май из непастеризованного молока. Свертывание наступает через 2 часа. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная, сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.
С чем есть: на десерт с виноградом и ягодами, в жареном или запеченом виде.
Энергетическая ценность - 291ккал

КАНТАЛЬ
Родина: Овернь (Франция)
Семейство: полутвердые и твердые сыры
Готовится из: непастеризованного или пастеризованного коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: один из самых старых французских сыров. Существуют три стадии выдержки Канталя. Молодой канталь готов через 30 дней: получается белый сыр, с пружинистой текстурой, с привкусом кисловатого сырного соуса. Зрелый канталь (2-6 месяцев) по вкусу напоминает чеддар: головка сыра покрывается толстой золотистой коркой, подернутой плесенью с красноватыми точками, мякоть однородная, цвета слоновой кости с пикантным солоноватым вкусом.
Процесс производства: молоко превращают в створоженную массу, которую отжимают в специальных формовочных чанах. Сыр зреет в прохладном хранилище на полках от трех до шести месяцев, иногда до года. Все время созревания сырные головы регулярно переворачивают и обмывают водой.
С чем есть: используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, в фондю.
Энергетическая ценность – 442 ккал

ЛА ВАШ КИ РИ
Родина: Юра (Франция)
Семейство: плавленые сыры
Готовится из: пастеризованного коровьего молока
Жирность: 45-60 %
Описание:  плавленый сыр с мягким сливочным вкусом, может быть с разными вкусовыми добавками.
С чем есть: с тостами и хлебом.
Энергетическая ценность – 222 ккал

ЛАЙОЛЬ
Родина: Франция
Семейство: твердые сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: сыр с мякотью золотисто-желтого цвета и серовато-коричневой коркой, имеет кисловатый вкус с оттенками горных трав — горечавки, фенхеля и тимьяна. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Процесс производства: для изготовления сыра используют сырое непастеризованное молоко от коров породы французский симменталь или обрак, собранное в период с мая по октябрь на высоте более чем в 800 м над уровнем моря. После створаживания молока, калье прессуют, затем размельчают, солят и помещают в форму и опять прессуют. После этого сыр помещают в сырой прохладный погреб для созревания, которое длится 4-12 месяцев.
С чем есть: подавать комнатной температуры для полного раскрытия вкуса, с красными винами.


ЛИВАРО
Родина: Пэи дож (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: коровьего молока
Жирность: 40 %
Описание: мякоть ливаро имеет насыщенный золотистый цвет. Ее острота и пахучесть зависит от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий ливаро. Ливаро мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться.
Процесс производства: сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду с добавлением естественного красителя аннатто из семян дерева ашиот, что придает корочке сыра оранжевый цвет. Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.
С чем есть: с красными креплеными винами и сидром.
Энергетическая ценность – 294 ккал

МИМОЛЕТ
Родина:  Лилль (Франция)
Семейство: твердые сыры
Готовится из: коровьего молока
Жирность: 40 %
Описание: сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, с горьковатым оттенком во фруктовом привкусе.
Процесс производства: чтобы придать мякоти такой экзотический цвет, в сырную массу перед прессованием добавляют натуральный пищевой краситель аннато – порошок из высушенных плодов аннатового тропического дерева. Порошок этот не имеет ни запаха, ни вкуса, лишь придает продукту теплый, приятный глазу цвет (от нежно-сливочного до рыже-коричневого) и, кстати, широко используется в мире для придания цвета сливочному маслу. На корке сыра специально селят сырного клеща. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр "дышит". Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
С чем есть: со сладками и игристыми винами, светлым и темным пивом.
Энергетическая ценность – 309 ккал

МОН ДОР
Родина: Франш-Конте (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: сырого коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: Мон-д’Ор продается в круглых коробках разного диаметра сделанных из ели, в которых он продолжает созревать. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры, покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.
Процесс производства: с 15 августа по 15 марта. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.
С чем есть: с отварным картофелем, белым хлебом, с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.
Энергетическая ценность – 350 ккал

МОН-ДЕ-КА
Родина: Фландрия (Франция)
Семейство: полутвердые сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность: 40-45%
Описание: Полутвердая мякоть оранжевого цвета под золотистой корочкой имеет небольшие дырочки. У сыра нежный приятный вкус.
Процесс производства: Мон-де-Ка созревает во влажном погребе на протяжении 2-х месяцев. В процессе созревания сыр промывают рассолом, который содержит естественный краситель из семян аннато, благодаря чему он приобретает оранжевый цвет.
С чем есть: с сухими белыми мускатными винами, с утренним кофе.
Энергетическая ценность – 350 ккал

МОТЭЙ-СЮР-ФЕЙ
Родина: Пуату, Шаранта (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: непастеризованного козьего молока
Жирность: 45 %
Описание: мягкий сыр с эластичной и кремообразной текстурой и тонкой естественной корочкой.
Процесс производства: сыр получается путем очень медленного свертывания и дальнейшего созревания на листе каштана или платана, который впитывает влагу.
С чем есть: с розовым шампанским, белым или красным вином, шарантским красным вином. Едят с начала весны до поздней осени.
Энергетическая ценность – 219 ккал


МОРБЬЕ
Родина:  Франция
Семейство: полумягкие сыры
Готовится из: сырого коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: сыр белого, светло-сливочного или желтого цвета с черной прослойкой из древесной золы и нежным фруктово-ореховым вкусом.
Процесс производства: молоко с сычужным ферментом заливают в чан, прогревают до 32С, перекладывают в формы, заполняя их наполовину. Поверх сырной массы наносят слой золы и через сутки добавляют новый слой сырной массы. После этого сырную массу прессуют, и в середине головки сыра образуется тонкая полоска темного цвета. Сыр созревает в течение двух месяцев.
С чем есть:  с белыми или красными сухими винами; в расплавленном виде, обматывая им хлеб, лепешки, картофель или овощи.
Энергетическая ценность – 347 ккал

МЮНСТЕР
Родина:  Франция
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность:  29 %
Описание: мягкий сыр под красноватой корочкой, с резким ароматом высокогорных пастбищ.
Процесс производства: свежее молоко нагревают до температуры 32 °C, разливают в широкие емкости и добавляют молочные ферменты и сычужную закваску. Через час из молока получается творожная масса. На втором этапе творожную массу подсаливают, раскладывают по формам и отправляют для созревания во влажный погреб. Новые сыры стараются разместить рядом со старыми, чтобы быстрее началась ферментация. Затем через каждые два дня сыр переворачивают и протирают соленой водой, которую берут из источников, расположенных в Вогезах. Благодаря этому корочка сыра приобретает сначала оранжевый, а затем красноватый оттенок.
С чем есть: с картофелем в мундире, салатами; используется в начинках для пирогов.
Энергетическая ценность – 368 ккал

НЁШАТЕЛЬ
Родина: Верхняя Нормандия (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: сырого коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.
Процесс производства: молоко разливают в емкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужную сыворотку и молочные ферменты, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %. Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), — срок созревания продлевают до 10 недель. Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
С чем есть: подают в конце обеда перед десертом со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красным вином.
Энергетическая ценность – 253 ккал

ОССО-ИРАТИ
Родина: Французская страна Басков
Семейство: полутвердые сыры
Готовится из: сырого овечьего молока
Жирность: 50 %
Описание: поверхность сыра покрыта оранжево-жёлтой или сероватой коркой. Мякоть имеет нежный ореховый вкус с оттенком оливок и приятный аромат.
Процесс производства: Сыр созревает в специальных помещениях, которые возводят из камня в горах, при температуре 12 °C. Срок созревания сыра составляет 90 дней, а для небольших головок — 60 дней. Оссо-Ирати изготавливают круглогодично, однако лучший сыр получается осенью.
С чем есть: со сладким вином Jurançon moelleux, а также с винами Grave, Irouléguy и Herrika-Arnoa.
Энергетическая ценность – 355 ккал



ПЕЛАРДОН
Родина: Лангедок – Руссильон (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: сырого козьего молока
Жирность: 45 %
Описание: сыр имеет нежную мякоть, покрытую очень тонкой корочкой кремового цвета. У молодого сыра корочка почти отсутствует. У него резкий аромат, который присущ всем молодым козьим сырам. У более зрелых сыров корочка грубее, темнее и покрыта голубоватой плесенью. Пелардон имеет нежный вкус с острым ореховым привкусом.
Процесс производства: молоко створаживают в течение 24 часов, раскладывают по формам и дают стечь сыворотке. После этого сыр солят и помещают в погреб, где он созревает 2-3 недели. Для правильного созревания сыра в погребе поддерживают постоянную температуру и влажность, благодаря чему развиваются микроорганизмы, необходимые для производства сыра. В конце созревший сыр подсушивают.
С чем есть: перед десертом, с местными белыми и красными винами.
Энергетическая ценность – 352 ккал

РОКАМАДУР
Родина: Ло (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: козьего молока
Жирность: 45 %
Описание: в зависимости от срока созревания, мякоть Рокамадура имеет разные оттенки — от белого до темно-бежевого. Сыр имеет легкий запах козьего молока и пикантный вкус. Молодой Рокамадур шестидневной выдержки имеет слегка кисловатую мякоть с нежным ореховым вкусом. После 3-4-недельной выдержки сыр становится более острым.
Процесс производства: для производства сыра используют козье молоко, которое собирают в течение дня от двух удоев. В течение следующих суток молоку дают скиснуть, затем сливают сыворотку и раскладывают в круглые формы. Рокамадур созревает в подвалах на деревянных полках в течение 1-4 недель.
С чем есть: с кагором департамента Ло, винами Gaillac и Vouvrey.
Энергетическая ценность – 275 ккал

РОКФОР
Родина: Руэрг (Франция)
Семейство: мягкие голубые сыры
Готовится из: непастеризованного овечьего молока
Жирность: 50 %
Описание: сверху Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от Рокфор, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Процесс производства: технология изготовления «Рокфора» на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность «Рокфора» составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.
С чем есть: с пресными хлебцами, фруктами, крекерами, выдержанными винами; использовать в салатах, соусах для спагетти.
Энергетическая ценность – 360 ккал

САЛЕР
Родина: Овернь (Франция)
Семейство: полутвердые сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: покрыт толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть. Сыр имеет горьковатый привкус, насыщенный травяным ароматом.
Процесс производства: Сырную массу дважды прессуют, а затем помещают для созревания в прохладный погреб, в котором температура не превышает 14 °C. Минимальный срок созревания — 3 месяца. Для того, чтобы вкус сыра стал более резким, его могут выдерживать до 18 месяцев. Во время созревания на сыре образуется корочка, на которую селят сырного клещика вида Acarus siro. Благодаря этому корочка получается треснутой и изрытой. Время производства – с 1 мая по 31 октября.
С чем есть: яблоками, орехами, виноградом; легкими винами - белым Saint Péray, розовым Saint Joseph, Saint Pourçain и красным Marcillac.
Энергетическая ценность – 382 ккал


СЕЛЬ-СЮР-ШЕР
Родина: Солонь, долина Луары (Франция)
Семейство: мягкие сыры с плесенью
Готовится из: непастеризованного козьего молока
Жирность: 45 %
Описание: сверху сыр покрыт корочкой, которой древесный уголь придаёт голубой оттенок. Сель-сюр-шер имеет нежную мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока.
Процесс производства: изготавливают из цельного сырого козьего молока, в которое добавляют немного сычужьей закваски. Затем калье разливают в круглые формы, солят и обсыпают древесным углем, растертым до пылеобразного состояния. Все эти операции производятся вручную. Сыр созревает от 10 дней до 3 недель.
С чем есть: с аперитивом и темным зерновым хлебом, в конце обеда с другими сырами. К сыру лучше всего подходят местное белое вино Sancerre или молодое красное Chinon, а также Bourgueil и Gamay.
Энергетическая ценность – 325 ккал

СЕН-НЕКТЕР
Родина: Овернь (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: коровьего молока
Жирность: 45 %
Описание: имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть желтого цвета с вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей.
Процесс производства: для производства Сен-Нектера используют молоко коров салерской породы. В нагретое до 32 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того как молоко свернётся, творожную массу раскладывают в формы и слегка прессуют. Затем сыр достают из формы, солят, оборачивают тканью и опять помещают в форму и прессуют. После этого сыр сушат в течение трех дней и помещают для созревания на специальную ржаную солому. Сен-Нектер созревает 5-8 недель при температуре 6-12 °C и влажности около 100 %. Раз в неделю головки сыра переворачивают.
С чем есть: с красными бордоскими винами St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.
Энергетическая ценность – 360 ккал
ТОМ-ДЕ-САВУА
Родина: Савойя (Франция)
Семейство: полутвердые сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность: 20-45 %
Описание: мякоть нежная, упругая и слегка солоноватая и имеет небольшие «глазки». Сыр имеет слегка «сырой» запах и вкус с фруктовыми и травяными тонами. Корочка несъедобная, имеет пятна натуральной плесени желтого и красного цвета.
Процесс производства: производится круглый год и он имеет разные свойства, в зависимости от того, чем питаются коровы — сеном зимой или травой летом. Для удаления влаги сыр слегка прессуют, благодаря чему он становится твердым и упругим, а также может дольше храниться. Сыр созревает в подвале в течение 10 недель.
С чем есть: с колбасами, фруктами и хлебом; с савойскими винами или винами Côtes de Beaune.
Энергетическая ценность – 360 ккал

ФУРМ-Д'АМБЕР
Родина: Амбер (Франция)
Семейство: голубые сыры
Готовится из: коровьего молока
Жирность: 50 %
Описание: самый нежный из голубых сыров, покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета.
Процесс производства: Сезон производства с июня по октябрь. Сыр созревает не менее 28 дней. Молоко нагревают, добавляют пенициллин и сычужную закваску, после чего размельченную творожную массу примерно час месят для отделения сыворотки. Массу раскладывают по формам, сыворотку удаляют. Сыр солят и оставляют отдыхать два дня в хорошо проветриваемом помещении. Сыр прокалывают толстыми длинными иглами. Этим обеспечивается вентиляция, которая необходима для развития плесени.
С чем есть: перед десертом, с винами Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon; при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам.
Энергетическая ценность – 372 ккал


ШАУРС
Родина: Шаурс, Салиньи (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность: 50 %
Описание: сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов. Сверху покрыт толстым слоем белой плесени.
Процесс производства: В процессе созревания, которое длится от 2 до 4 недель, естественным образом удаляется сыворотка. Сначала калье разливают по формам с отверстиями в стенках и без дна. Через некоторое время, когда сыр начнёт твердеть, его вынимают из формы и раскладывают на деревянных полках или на соломе в сухом погребе с контролируемой температурой для дальнейшего отделения сыворотки. Иногда, для придания нового аромата, сыр заворачивают в сухие листья платана.
С чем есть: перед десертом, с аперитивом, с бургундскими винами Chablis blanc и Irancy.
Энергетическая ценность - 272 ккал

ЭПУАС
Родина: Эпуас, Кот-Д'ор (Франция)
Семейство: мягкие сыры
Готовится из: непастеризованного коровьего молока
Жирность: 50 %
Описание: головка сыра покрыта гладкой и блестящей корочкой, под которой находится нежная мякоть светло-бежевого цвета с необыкновенным запахом. У молодых сыров корочка имеет цвет слоновой кости, у старых — красно-кирпичный.
Процесс производства: в подогретое молоко добавляют немного сычужной закваски, благодаря чему молоко скисает постепенно. Через 16-24 часов образуется калье, которое раскладывают в формы. После того, как стечет сыворотка, сыр достают из формы, солят и размещают на деревянных решетках для созревания. В первую неделю два-три раза в день корочку отмывают подсоленной водой. После того, как корочка приобретет красноватый оттенок, в воду добавляют бургундскую водку Marc de Bourgogne. Сыр созревает в течение 5-8 недель.
С чем есть: разрезав на четыре части, есть десертной ложкой, с легкими бургундскими или чуть сладковатыми белыми винами Chablis или Sauternes.
Энергетическая ценность – 287 ккал

Комментариев нет: