26 авг. 2015 г.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СПЕЦИЙ

Мы добавляем приправы в пищу, чтобы улучшить ее вкус и аромат. Пряности это добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части — кора, кожица. Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. В наше время лидером в мировом производстве пряностей является Индия.

 

АСАФЕТИДА (Asafoetida)
Происхождение: Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан.
Как продается: чаще молотой
Как используется: очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

БАДЬЯН (Star Anise)
Происхождение: Китай, Вьетнам
Как продается: целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде
Как используется: с китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. В сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

ВАНИЛЬ (Vanilla)
Происхождение: Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити
Как продается: стручки, экстракт или эссенция
Как используется: в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

ГВОЗДИКА (Cloves)
Происхождение: Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка
Как продается: либо целые сушеные почки, либо в молотом виде
Как используется: перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

ГОРЧИЦА (Mustard)
Происхождение: белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая
Как продается: белые/желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.
Как используется: обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

ИМБИРЬ (Ginger)
Происхождение: по всем Тропикам
Как продается: свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный
Как используется: свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (Cayenne pepper)
Происхождение: целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд
Как продается: очень острый молотый красный перец
Как используется: как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.


КАРДАМОН (Cardamom)
Происхождение: Южная Индия (Керала), Шри Ланка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам
Как продается: бледно-зеленые/отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона), а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд
Как используется: в карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.

КОРИЦА (Cinnamon)
Происхождение: Шри Ланка и Сейшельские Острова
Как продается: либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).
Как используется: в шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.

КОРИАНДР (Coriander)
Происхождение: Индия, Средний Восток, Америка
Как продается: Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Как используется: в карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

КУМИН (ЗИРА) (Cumin)
Происхождение: Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка
Как продается: целые семечки или в молотом виде
Как используется: в пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

КУРКУМА (Turmeric)
Происхождение: Индия, Индонезия, Китай, Карибские острова, Средний Восток
Как продается: чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный
Как используется: в рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

ЛАВР (Laurus)
Происхождение: Средиземноморье, Канарские острова, западное Закавказье
Как продается: в виде высушенных или свежих листьев
Как используется: для ароматизации всевозможных щей, борщей и супов (мясных, рыбных, овощных), вторых блюд из мяса, рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), морепродуктов (крабов, креветок, кальмаров, гребешков), овощей; в консервировании. 

МАК (Poppy Seeds)
Происхождение: Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада
Как продается: семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые
Как используется: В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.


МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - МАЦИС (Nutmeg / Mace)
Происхождение: Индонезия, Малайзия, Гренада
Как продается: две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Как используется: взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печенье, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

ПАПРИКА (Paprika)
Происхождение: Восточная Европа, Испания
Как продается: красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).
Как используется: в гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado

ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ (Peppercorns)
Происхождение: Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия
Как продается: черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Как используется: черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

СУМАХ (Sumac)
Происхождение: Сицилия, Южная Италия, Средний Восток
Как продается: молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян            
Как используется: он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

ТАМАРИНД (Tamarind)
Происхождение: Индия, Южная Азия, Средний Восток
Как продается: стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.
Как используется: карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках.

ТМИН (Caraway)
Происхождение: Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Марокко
Как продается: семя, иногда в молотом виде
Как используется: в ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

ШАФРАН (Saffron)
Происхождение: лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко
Как продается: веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием
Как используется: в ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.
 
Фотографии с сайта Pinterest 

Комментариев нет: