Мы добавляем приправы в пищу, чтобы улучшить ее вкус и аромат. Пряности это добавки к пище исключительно растительного происхождения. В
качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части — кора, кожица. Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль,
в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности
также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В
древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения
того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают
некоторыми бактерицидными свойствами. В наше время лидером в мировом производстве пряностей является Индия.
АСАФЕТИДА (Asafoetida)
Происхождение: Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан.
Как продается: чаще молотой
Как используется: очень умеренно в
вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с
чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.
БАДЬЯН (Star Anise)
Происхождение: Китай, Вьетнам
Как продается: целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде
Как используется: с китайской уткой, в
блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в
семечках. В сиропах, в которых готовится груша или ревень для
придания легкого лакричного вкуса.
ВАНИЛЬ (Vanilla)
Происхождение: Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити
Как продается: стручки, экстракт или эссенция
Как используется: в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на
десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в
пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы
получился ванильный сахар.
ГВОЗДИКА (Cloves)
Происхождение: Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка
Как продается: либо целые сушеные почки, либо в молотом виде
Как используется: перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в
луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных
яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.
ГОРЧИЦА (Mustard)
Происхождение: белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии,
Китая
Как продается: белые/желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной
и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена
продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.
Как используется: обжарьте коричневые
семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри,
белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в
сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с
эстрагоном и подходит для салатных заправок.
ИМБИРЬ (Ginger)
Происхождение: по всем Тропикам
Как продается: свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и
кристаллизированный
Как используется: свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой
выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (Cayenne pepper)
Происхождение: целые сушеные перцы -
Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия,
Китай, Индонезия, Тайланд
Как продается: очень острый молотый красный перец
Как используется: как приправа за столом
или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей
и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.
КАРДАМОН (Cardamom)
Происхождение: Южная Индия (Керала), Шри Ланка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам
Как продается: бледно-зеленые/отбеленные стручки или семена (избегайте молотого
кардамона), а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые
особенно хороши для несладких блюд
Как используется: в карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для
придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых
салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.
КОРИЦА (Cinnamon)
Происхождение: Шри Ланка и Сейшельские Острова
Как продается: либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может
использоваться кассия (Cassia или китайская корица).
Как используется: в шоколадных тортах
или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной
с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и
Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.
КОРИАНДР (Coriander)
Происхождение: Индия, Средний Восток, Америка
Как продается: Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый
кориандр быстро теряет свой аромат).
Как используется: в карри (сначала
слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах,
для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем
Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.
КУМИН (ЗИРА) (Cumin)
Происхождение: Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия,
Индонезия, Китай, Америка
Как продается: целые семечки или в молотом виде
Как используется: в пловах, в карри
(сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах
с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами,
с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).
КУРКУМА (Turmeric)
Происхождение: Индия, Индонезия, Китай, Карибские острова, Средний Восток
Как продается: чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить
и как корень, свежий или сушеный
Как используется: в рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в
муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный
аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и
южно-восточном азиатском рисе.
ЛАВР (Laurus)
Происхождение: Средиземноморье, Канарские острова, западное Закавказье
Как продается: в виде высушенных или свежих листьев
Как используется: для ароматизации всевозможных щей, борщей и супов (мясных, рыбных,
овощных), вторых блюд из мяса, рыбы (отварной, тушеной, заливной,
маринованной сельди), морепродуктов (крабов, креветок, кальмаров,
гребешков), овощей; в консервировании.
МАК (Poppy Seeds)
Происхождение: Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия,
Китай, Канада
Как продается: семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые
Как используется: В европейских хлебах,
тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских
карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими
йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - МАЦИС (Nutmeg / Mace)
Происхождение: Индонезия, Малайзия, Гренада
Как продается: две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко,
продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая
окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Как используется: взаимозаменяемы,
хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще,
используется в тортах, печенье, молочных пудингах. Используйте мацис в
несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или
цветной капусты.
ПАПРИКА (Paprika)
Происхождение: Восточная Европа, Испания
Как продается: красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая
паприка (пимьенто).
Как используется: в гуляшах, паприкашах
и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в
приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая,
используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado
ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ (Peppercorns)
Происхождение: Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия
Как продается: черный - целыми
семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами
и молотым; зеленый - сушеными
семенами, консервированным и даже свежим.
Как используется: черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более
острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно.
Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса,
запеченного на гриле.
СУМАХ (Sumac)
Происхождение: Сицилия, Южная Италия, Средний Восток
Как продается: молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или
семян
Как используется: он придает блюдам
кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в
кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед
тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и
овощей, в салатных заправках.
ТАМАРИНД (Tamarind)
Происхождение: Индия, Южная Азия, Средний Восток
Как продается: стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет
черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте
жидкость; или разведите пасту.
Как используется: карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких
супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках.
ТМИН (Caraway)
Происхождение: Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Марокко
Как продается: семя, иногда в молотом виде
Как используется: в ржаном хлебе, в
немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной
капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной
свинине и с сосисками.
ШАФРАН (Saffron)
Происхождение: лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко
Как продается: веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед
использованием
Как используется: в ризотто и пилафах, в
рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в
индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.
Фотографии с сайта Pinterest
Комментариев нет:
Отправить комментарий