ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПЕРЦА

Не знаю, как вы, но я очень люблю перец. При этом чем он острее, тем лучше. Однако, сразу оговорюсь - перец стручковый и перец в виде пряности это совсем не одно и то же. Первый относится к семейству Пасленовые и является сельскохозяйственной овощной культурой, а второй - к семейству Перечные и используется в высушенном состоянии в качестве пряности. Запутались? Давайте разбираться. 

Сорта перца стручкового делят на сладкие и горькие. Родиной этой культуры, которую еще называют перец овощной, красный перец, болгарский перец, считают Мексику и Гватемалу. По сей день в этих странах сосредоточено наибольшее разнообразие его дикорастущих форм. Археологические источники свидетельствуют, что перец как культурное растение возделывался на Американском континенте уже на заре земледелия — более 6 тыс лет назад. Все сорта овощного перца можно условно поделить на две группы - сладкий перец и острый. К сладкому перцу относятся болгарский перец и стручковый. Болгарский перец представляет собой плоды округлой формы весом от 50 до 250 г. Их цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным и даже фиолетовым. Так как болгарский перец в свежем виде добавляют в салаты, его часто называют салатным. В горячем виде его фаршируют мясом, рисом, овощами, грибами.

Плоды сладкого стручкового перца  имеют конусовидную форму ярко-красного цвета, длина их до 15 см. Масса такого перца примерно 12-15 г. Он имеет сладкий или чуть острый вкус. Используется для производства паприки, а также его плоды добавляют для улучшения вкуса в различные салаты, закуски, маринады, соленья. Из них готовят приправы к мясным и овощным блюдам, пекут, обжаривают в масле. 

Красный острый перец известен также как перец чили, кайенский перец или горький перец. Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из астекских языков и переводится как «красный». Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода. Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду. Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец-чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым, например съесть дольку лимона или лайма.

Анахейм - длинные крупные чили с мягким вкусом. Прекрасно подходит для фарширования и запекания. Поблано - крупные чили средней остроты. Хороши в запеченных блюдах. Птичий глаз - тонкий остроугольный перец с острым вкусом, чаще всего употребляется в восточных блюдах. Серрано - маленький острый перец в форму пули, используется для приготовления сальсы и соусов.   Халапеньо — средних размеров перец чили, который ценится за ощущения при его поедании от «тёплого» до «горячего». Плоды перца в среднем имеют длину от 5 до 9 см и собираются зелёными. Выращивают этот сорт в Мексике.  Покрасневшие плоды считаются более низкокачественными, чем зелёные, их либо зарывают в землю, либо высушивают или коптят. Красные плоды используют для приготовления чипотле. При обработке свежих перцев халапеньо можно получить лёгкое раздражение кожи, поэтому сборщики урожая и укладчики используют перчатки. 

 
Хабанеро или капсикум китайский - один из самый острых сортов перца в мире. Вопреки своему научному названию, он произрастает не в Китае, а на территории Бразилии, Колумбии, Мексики (полуостров Юкатан), а также на Карибских островах.

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии и параллельно в Южной Америке. Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец. Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце. Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.

Перец кубеба (яванский перец, рину, кумукус) изготавливается из недозрелых плодов лианы, растущей на островах Бали, Суматра, Борнео и Ява. Внешне кубеба похож на черный перец, однако, если у черного перца сероватый цвет зерен – показатель низкого качества, у яванского перца все наоборот. Вкус яванского перца одновременно жгучий и охлаждающий; запах пряный, с камфарными нотками. Так как кубеба очень жгучий, его дозировка составляет четвертую часть от обычной доли черного перца. Яванский перец используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с морепродуктами и улитками.
Красный перец имеет множество названий: острый, жгучий, турецкий, мексиканский, перуанский, колумбийский, опушённый, испанский и мадьярский. Для приготовления пряности используются стручки красного перца с семенами или без них. Плоды высушиваются и измельчаются в порошок. Паприка (флоридский или болгарский красный перец) имеет самый мягкий вкус среди красных перцев. Кайенский перец (индийский или бразильский) более жгучий, чем стручковый красный. Другое отличие кайенского перца от стручкового красного в том, что он имеет пряно-горький аромат, тогда как другие красные перцы почти не имеют запаха. Следующими по «крепости» считаются мексиканские сорта "чили" и "табаско". Ацтеки использовали стручковый перец для приготовления напитка чоколатль из какао-бобов и ванили. Напиток настоящих индейцев был обжигающим и совсем не сладким. Сейчас красные перцы используются в мясных, овощных и рисовых блюдах. Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, чесноком, базиликом и лавровым листом.

Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы, ничего общего не имеющие с семейством перечных. Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.
Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо), растущий в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки. Райское зерно (гвинейский, маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.

Как правильно добавлять перец в пищу? Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу. Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса. Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта. Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца – добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности. Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив. Чтобы сделать растительное масло ароматным, нужно разогреть арахисовое или кунжутное масло в сковороде, бросить в него несколько зерен душистого перца и вынуть их, когда почувствуется аромат.
Нельзя умолчать и о пользе перца для здоровья. Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.
За острый вкус красного перца отвечает капсаицин. Красный перец, в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. Красный перец помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие. Болгарский перец богат витаминами А, С, Е, Р, РР и витаминами группы В. Из минеральных веществ, в болгарском перце содержатся калий, кальций, железо, фосфор, йод и кремний. Всего 30-40 граммов свежего перца обеспечивают суточную потребность человека в этих витаминах. Таким образом, сладкий болгарский перец незаменим для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, депрессий и авитаминозов. Регулярное употребление сладкого перца улучшает состояние кожи и волос, разжижает кровь и возбуждает аппетит.